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秋日来临教您如何完胜大闸蟹

 吃阳澄湖大闸蟹绝对是味蕾上的盛大享受,而且只有在秋季才有,俗话说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹,这时候雌蟹黄满肉厚,十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚,有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的共同话题。本期就为大家介绍大闸蟹的不同做法,让你一次吃个够!(本报记者 朱际雯)

 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
清蒸大闸蟹
 
材料
 
大闸蟹,葱段、姜末、柠檬、米醋、糖、啤酒各适量。
 
做法
 
1.将柠檬去皮取肉,放入榨汁机榨汁,取出,加入米醋、糖、姜末混合调匀,制成酸甜汁。
 
2.将葱段、姜末放入装有大闸蟹的盘中,入笼蒸15分钟。
 
3.待蟹出锅,将啤酒淋在蟹身上,配酸甜汁上桌即可。
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
木瓜炖大闸蟹
 
材料
 
大闸蟹,木瓜、姜、清汤、盐、鸡精、糖。
 
做法
 
1.大闸蟹宰杀洗净氽水,木瓜切菱形块,姜切丝待用。
 
2.净锅上火,放入清汤、大闸蟹、姜丝、木瓜,大火烧开转中火炖15分钟调味即成。
 
功效
 
大闸蟹含有丰富的蛋白质、维生素以及胡萝卜素,有补骨髓、滋肝阳、充胃液、养筋活血之功效。
 
木瓜富含多种维生素,长期食用可提高人体免疫力,有促进消化、延缓衰老以及丰胸和清理人体内杂质之功效。
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
大闸蟹苦瓜汤
 
材料
 
大闸蟹,猪小排,苦瓜,蒜,盐
 
做法
 
1. 大闸蟹洗净并除内脏,猪小排洗净,蒜切末,苦瓜去囊切薄片。
 
2.锅内放油加热后,放入蒜爆香,再放入猪小排、大闸蟹、翻炒片刻加水盖过一点,并放入苦瓜煮沸。
 
3.放入紫砂锅中炖一小时再加盐和鸡精调味即成。
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
蟹粉狮子头
 
材料
 
猪肋条肉、蟹肉、虾籽、蟹黄、生菜、料酒、小葱、姜、猪油、盐、淀粉
 
做法
 
1. 葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
 
2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净, 菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;
 
3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌;
 
4. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤,烧沸离火;
 
5. 取砂锅一只,用熟猪油擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。
 
Tips:
 
此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
呛蟹
 
材料
 
蟹,姜,盐,高粱酒,虾油
 
做法
 
1.螃蟹剥去盖子,再剪掉鳃后洗净,起一锅水,待它煮沸后将洗净的螃蟹放入锅中汆烫至熟,即可捞出用冷水冲凉,备用。
 
2.将放凉的螃蟹拿出后,蟹箝拍裂,再将蟹切小块备用。
 
3.将蟹块依序排入容器中。
 
4.把姜切细丝放入蟹盘中,再洒上盐。
 
5.把虾油倒入蟹盘中。
 
6.高粱酒倒入蟹盘中,盖上盖子后放入冰箱的冷藏室放一天后再移入冷冻室冰一天,食用时略为退冰即可。
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹 (2)
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
咖喱蟹
 
材料
 
蟹、洋葱、青红椒、蒜泥、咖喱、面粉、鱼汤、白酒、黄油、盐、胡椒
 
做法
 
1.活蟹揭盖,去沙筋和内脏,蟹身斩块。
 
2.用黄油炒香洋葱末、蒜泥,加入咖喱,煸香后投入蟹块,加入白酒、鱼汤、青红椒及盐、胡椒,煨烧至蟹肉成熟;蟹盖用开水烫至变色。
 
3.用黄油将面粉炒香后,加入调好的蟹汁,化开面浆,使汁水起稠。
 
4.将蟹肉装盆,配以青红椒,用蟹盖作装饰,淋上汁水即可。
 
秋日来临 教你如何完胜大闸蟹
 
糯米蒸闸蟹
 
材料
 
糯米、大闸蟹、盐、味精、绍酒少许、香葱少许。
 
做法
 
1.将大闸蟹杀洗干净,用盐水泡2分钟,备用。
 
2.糯米淘净,沥干水分,加入精盐、味精、绍酒拌匀,同闸蟹一起摆在盘内
 
3.入蒸锅蒸20分钟取出,撒上葱花即成。
 
tips:
 
1.你可以用梅菜替换糯米,用帝王蟹替换闸蟹,称梅菜帝王蟹。
 
2.调味料中增加鱼露汁(用鱼露、生抽、 花雕酒、美极鲜酱油、白砂糖、文蛤精、葱姜丝、蒜丝调成),称为糯米鱼露蒸闸蟹。
 
禁忌
 
1.大闸蟹不能生吃,因为其身上寄生着肺吸虫及其他病菌。
 
2.阳澄湖大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃,大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物,在头胸部前端;大闸蟹的肠子为一条黑色条状物,装着消化食物和粪便;大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”,上面常有污物和寄生虫;大闸蟹的心脏位于胸部中央,为一六角形包囊。
 
3.阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食,因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后,会凝固成不易消化的块状物,人会出现腹痛、呕吐等症状。
 
4.脾胃虚寒者宜少吃阳澄湖大闸蟹,因为大闸蟹性寒,多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁,可去大闸蟹的寒气,就避免了身体的不适。
 
5.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄,因为会引起胆固醇增高。
 
6.患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃,阳澄湖大闸蟹性寒,会加剧病情。
 
7. 孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。
 
8.对于儿童来说,进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高,因此最好不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。
 
9.虚寒人士不宜吃大闸蟹;
 
10.皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹;
 
11.胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹;
 
12.不能和冰冷食物一起吃。
 
如何挑选优质大闸蟹
 
优质大闸蟹有四大特征:青背、黄毛、金爪、白肚。
 
挑选大闸蟹要五看:
 
一看蟹壳:
 
蟹壳壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。
 
二看肚脐:
 
看肚脐突出来的,一般都脂肥膏满:凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。
 
三看蟹足:
 
看蟹足足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。
 
四看活力:
 
将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
 
五看雌雄:
 
俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,还是够生猛和新鲜的。
 
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